La pâtisserie Robert est une institution au centre-ville de Haguenau. Fondée il y a 36 ans par ledit Robert, elle accueille à présent de nouveaux gérants, Wendy et Noé. Attachés au lieu et à son histoire, le couple souhaite le faire perdurer.
Qui n’a pas de souvenirs à la pâtisserie Robert ? Certains se revoient encore le nez collé à la vitre à hésiter entre la souris à la crème pâtissière vanille, ou la pomme de terre à la pâte d’amande. Pour d’autres, c’est encore et toujours le lieu idéal pour déjeuner ou pour papoter entre amies autour d’un savoureux entremet au chocolat. C’est que depuis plus de 35 ans, l’établissement a eu le temps de se créer une large communauté d’habitués ! « Certains clients n’ont même pas besoin de prendre commande, on sait déjà qu’ils prendront un café allongé avec un croissant ou un expresso accompagné d’un petit sablé ! » plaisante l’une des serveuses. Ce qui leur plaît ? Son ambiance conviviale et familiale, et bien entendu, son offre de pâtisseries traditionnelles allant de l’éclair vanille au savarin en passant par les biscuits à la crème au beurre. Mais l’entremet qui est le plus demandé reste la forêt noire, avec son indispensable mousse au kirch.
Une session en douceur
Pourtant l’histoire n’était pas loin de s’arrêter là. Faute de repreneur, Robert Wurtz se voyait forcé de baisser le rideau, et voir ainsi disparaître le travail de toute une vie. Fort heureusement, le dirigeant repère rapidement celui qu’il voit comme son juste successeur. Il s’agit de son ancien apprenti en pâtisserie, Noé Joseph Dit Lehmann. « Déjà à l’époque de mon CAP, il me parlait de reprendre l’établissement ! » confesse Noé avec le sourire. Mais le jeune homme a besoin de tracer son chemin et ce n’est que quelques années plus tard, son diplôme de chocolatier en poche, qu’il retourne chez son mentor.
Entre-temps, Noé a fait la rencontre de Wendy Bourgeois, une jeune pâtissière passionnée et pleine d’entrain, qui vient porter main forte à l’équipe de vente. Le couple, largement soutenu par Robert, décide alors de sauter le pas et de reprendre l’établissement ! La passation se réalise en douceur, Robert étant encore largement présent sur place pour aider les jeunes entrepreneurs. « On a de la chance d’avoir Robert avec nous ! Il fait tout pour que ça marche. » partage la jeune femme. Outre ce soutien indéfectible, le couple a également été accompagné dans ses démarches de reprise par Jean-Christophe Cremmel, chargé de développement économique à la Chambre de Métiers d’Alsace (CMA), en permanence au CAIRE de la Communauté d’Agglomération de Haguenau.
De forts investissements
Amoureux du lieu, Wendy et Noé souhaitent conserver son caractère, son identité mêlant tradition et ambiance cocooning. « On va continuer à tout faire maison, des glaces aux pralinés jusqu’aux confitures qui viennent fourrer nos beignets ! » indique Noé. Mais pour gagner en efficacité, les jeunes repreneurs se sont dotés d’une tempéreuse et d’un nouveau pasteurisateur. Cette acquisition conséquente a pu se faire grâce au soutien d’Initiative Nord Alsace, installée au sein du CAIRE à Haguenau. En effet, l’association leur a octroyé un prêt d’honneur ! Ces nouveaux équipements permettront également à la pâtisserie de proposer une gamme plus étendue de pralinés et autres bonbons de chocolats. « On a pour projet de confectionner un assortiment de mini tablettes de différents types de chocolat, pour faire découvrir de nouvelles saveurs à la clientèle » partage Noé. L’établissement a également une forte activité en qualité de traiteur. Les formules du midi, les quiches, pizzas, tartes à l’oignon et autres pâtés en croûte sont en effet très plébiscités. « Là aussi, tout est fait maison » précise le jeune homme.
De nouvelles recettes
Aujourd’hui, l’équipe de la pâtisserie Robert est composée de 5 personnes à la vente et 4 en laboratoire, pour couvrir 40 couverts à l’intérieur et 30 en terrasse. Un tour de force lorsque l’on sait que l’établissement est très fréquenté. À titre indicatif, la pâtisserie confectionne chaque année à la main plus de 10 000 beignets, et ce, en seulement deux mois !
Même si l’on retrouvera toujours les souris, beignets, patates et autres entremets au chocolat qui ont forgé l’identité de la pâtisserie Robert, des nouveautés tels que des number cake ganache Kinder ont déjà vu le jour. Pour ces prochaines fêtes de fin d’année, le couple proposera d’ailleurs un chalet avec bretzels, maennele et vin chaud ainsi qu’une toute nouvelle carte de bûches. On salive déjà devant la buche exotique ananas, mangue et fruits de la passion ou encore celle dotée d’une mousse framboise et biscuit pistache.
Mélanie Jehl.